Os gourmets falam com reverência religiosa sobre os produtos da Emilia Romagna. Catedrais feitas de queijo. Caves de vinho celestiais. Deus deu trufas.
Sabores que duram séculos, às vezes milênios: vinagre balsâmico, presunto, Parmigiana Reggiano, Lambrusco, macarrão, tomate e trufas. Um diretório gourmet com 26 museus gastronômicos, 24 vinhos DOC e vários festivais de presunto, trufas e muito mais.
Acrescente a isso a arquitetura dramática de Bolonha, Modena e Parma com uma trilha sonora de ópera e Emilia Romagna é um destino de sonho para a melhor viagem gastronômica.
Vinagre balsâmico
Deixe de fora o vinagre. Por aqui chamam-lhe simplesmente balsâmico porque é um bálsamo que acalma e regenera – embora tenha um preço.
Tal como um bom vinho, o verdadeiro vinagre balsâmico tem origem protegida, um DOC. Se você adicionar uma garrafa de vinagre balsâmico ao carrinho de compras para usar como molho de salada, é improvável que seja um dos melhores da região.
Os inventores do balsâmico afirmam que existe apenas um ingrediente: uvas que foram cozidas por muitas horas. Isso não é necessariamente verdade, eles são modestos. Tempo e cuidado também são fatores cruciais no armazenamento de garrafas por 12 ou 25 anos. Os barris são verificados diariamente e revirados regularmente.
Essas safras não são usadas como molho para salada. Como aperitivo, rega-se vinagre balsâmico sobre a Parmigiana Reggiano envelhecida. Regue com morangos, sorvete ou panna cotta como sobremesa. Para muitos, um fiozinho de balsâmico de 12 anos sobre Parmigiana Reggiano “La sua morte” madura, por melhor que seja nesta vida, é a combinação perfeita.
Em Modena, a casa da Ferrari, o estilo também se reflete no vinagre: as icônicas garrafas redondas foram desenhadas por um designer de automóveis em 1987.
Uma tradição de longa data é colocar uma bateria balsâmica, uma série de barris, para celebrar o nascimento de um bebé. À medida que a criança amadurece, o balsâmico também cresce.
Presunto
Na Emilia Romagna, a sociedade dos cafés costuma se gabar de que sua cidade tem o melhor presunto.
Dê uma olhada na Catedral de Modena afastada de sua torre. Os afrescos em torno de uma das entradas datam provavelmente do século XII e mostram um calendário de um ano agrícola.
Quando o inverno árido chegou em janeiro, o agricultor trabalhador foi convidado a cortar uma perna de porco para fazer presunto e alimentar sua família durante os meses de fome do inverno.
As brumas do rio Pó, as mesmas que supostamente salvaram Modena das hordas violentas do Hun Atila, contribuem para o processo de cura. Comida é história na Emilia Romagna: História é comida.
Parmegiana Reggiani
Nessa região, na hora de posar para foto, não se fala “queijo”, mas sim “Parmigiana Reggiano”.
Lembre-se que você está em uma “fazenda”. Nunca diga “fábrica de queijo”. Fazer Parmigiana Reggiano é uma habilidade prática e artesanal. Os queijeiros são como parteiras musculosas que dão à luz duas rodas de queijo de 50 quilos, as chamadas meninas gêmeas.
Originalmente, os monges beneditinos tinham como objetivo produzir um queijo de longa duração. Depois de imersas em salmoura, que leva nove meses para penetrar no centro, as grandes rodas de queijo são armazenadas em catedrais de queijo. As rodas são giradas todas as semanas, de preferência suando por dois verões. Na verdade, há silêncio porque não é permitido conversar entre os queijos, pois pode espalhar infecções.
Inspetores experientes batem suavemente no queijo com um martelo e os tambores da orquestra de queijos para garantir que não haja buracos. Em dois anos, um queijo diminui de 50 kg para 40 kg. À medida que envelhecemos, a estrutura muda e mais cristais são formados.
Os queijos novos vão para os retalhistas, enquanto outros acabam num banco de queijos, muitas vezes propriedade de bancos, onde são mantidos como garantia das dívidas dos agricultores. Queijos mais maduros com três e quatro anos são usados para rechear massas como o tortellini.
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Lambrusco
Esqueça as lembranças da bebida barata, doce e gaseificada que você bebia nas festas de adolescentes.
O autêntico Lambrusco, uvas de seis denominações diferentes da Emilia Romagna, é um vinho mais seco e muito mais refinado.
“Um nariz de frutas cítricas e romã. Ácido pungente. Comprimento impressionante. Esta é a quarta vez que o mordo”, diz Filipino Bartolotto enquanto nos guia pelo nosso primeiro Lambrusco. “Mesmo para profissionais, este é um vinho difícil de cuspir”, explica o mestre provador e jornalista de vinhos.
“Agora estamos entrando em um mundo diferente”, diz ele, pegando um copo de Lambrusco tinto. “Tons de ameixa e beterraba. Um nariz preto como azeviche.
Ele levanta uma taça para Lambrusco, “Chin-chin”, ele adverte. Antes ele recomenda hereticamente que alguns vinhos Lambrusco combinem muito bem com… pizza.
Jovens enólogos dinâmicos continuam a desenvolver o Lambrusco. Além de usar SuFriGradi, termo do Grande Prêmio de Fórmula 1 para um carro que acelera até o desempenho máximo, a garrafa de vinho tem exatamente a mesma altura de um pistão de Ferrari F1.
Macarrão Barilla
Ao passear pelas grandes arcadas de Modena no início da manhã, olhe pelas janelas do restaurante e veja mulheres acariciando, cutucando e modelando a massa do dia.
Para Barilla, macarrão é uma arte. Eles contrataram Fellini e Lynch para incorporar produções artísticas em seus comerciais.
Na Academia Barilla de Parma, o chef Marcello prefere seu macarrão al dente com um lanche leve. Ele rejeita os neopolitanos que cozinham a massa tão rapidamente que fica crocante, ao mesmo tempo que menospreza os milaneses que cozinham não apenas al dente, mas também macios.
Em Parma, a loja original da Barilla está aberta para os visitantes conhecerem a história da massa mais famosa da Itália. A poucos minutos a pé fica a Academia Barilla e sua biblioteca com 26 mil livros sobre alimentação e 5 mil cardápios: aberta ao público mediante agendamento às segundas-feiras.
Mas Marcello pensa fora da caixa e reinventa a massa. Ferver o fusilli por 25 minutos, resfriar em água gelada, secar no forno a 50 graus Celsius e finalmente fritar por apenas três segundos produz um lanche parecido com pipoca.
Mamãe tomates
Em toda a região do Pó, 400 produtores de tomate lutam pelo prémio “Tomate de Ouro”.
Mãe. O concurso para 7 milhões de euros em incentivos anuais incentiva os fornecedores a produzirem os melhores frutos para os tomates picados e a pasta de tomate da Mutti.
Em 1899, a família Mutti decidiu apostar no tomate e agora o seu mais recente projecto é a criação de uma cantina “Um lugar para comer”. Em breve o edifício, projetado por Carlo Ratti com piso em resina de tomate, estará aberto à noite como restaurante sob a gestão da Famiglia Cerea: um nome renomado que garante qualidade séria.
A entrada da cantina, com ecos da icónica obra de Andy Warhol, é uma parede feita de latas de mãe.
Brigadeiro
Há algo de místico na caça às trufas. Luigi Dattioli, agora diretor administrativo da Appennino Foods, procurou sua primeira trufa em um ano.
Mesmo caçadores de trufas experientes e com uma vida inteira de experiência não conseguem evitar quando seus cães Lagotta Romagnolo farejam raízes de choupos, carvalhos, avelãs e carpas.
Muitos caçadores de trufas preferem Lagottas fêmeas porque dizem que elas são capazes de se concentrar melhor do que os machos e têm uma guloseima de mortadela ou presunto no bolso para se distrair das trufas que descobriram.
Na hierarquia do mundo das trufas, as trufas brancas são as mais valorizadas, chegando a atingir os 5.000 euros por quilo num mercado flutuante. Mas muito poucos caçadores conseguem viver apenas de trufas.
Um hotspot culinário
A região rica em solo da Emilia Romagna, que se estende diagonalmente do Adriático ao Mediterrâneo através do norte da Itália, dá ao épico algo agradável. É o lar de Bolonha, que muitos afirmam ser a capital mundial da alimentação. No entanto, é Parma que foi declarada sociedade gastronómica mundial pela UNESCO.
A antiga Via Emilia abriga várias cidades, cada uma com seu patrimônio gastronômico, formando o Vale Alimentar da Itália. Um dos hotspots culinários do mundo.
Divulgação: Nossa visita foi patrocinada pela Emilia Romagna Tourism.
Michael Edwards
Michael Edwards é um escritor de viagens de Oxfordshire, Reino Unido. Embora Michael tenha publicado seus primeiros artigos de viagem há quase quatro décadas, ele ainda encontra novos destinos de luxo para visitar e sobre os quais escrever.
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