Nossa visita ao Persona, no prestigiado bairro de Östermalm, em Estocolmo, começou com um aceno amigável de um membro da equipe quando fomos recebidos através da fachada em arco de um elegante edifício na Torstenssonsgatan 11. Desde o momento em que entrámos ficou claro que esta não seria apenas mais uma refeição, mas sim uma viagem culinária perfeitamente adequada ao ambiente sofisticado. Como vários membros da equipa aprimoraram as suas competências no Frantzén, um dos restaurantes mais conceituados da Suécia e com estrela Michelin, sabíamos que teríamos uma experiência muito especial. Nesta análise, orientarei você durante nossa noite para que você possa julgar por si mesmo se o Persona realmente faz jus à sua localização privilegiada em um dos bairros mais exclusivos de Estocolmo.
A comida
Vamos começar com comida. Tivemos o menu degustação sazonal intitulado “Verão com Monika”. Não nos foi fornecido um menu, por isso cada prato foi uma surpresa para nós, o que foi um toque simpático, embora, claro, eu tenha solicitado uma cópia (para não estragar as surpresas, apenas para efeitos deste artigo). -alto).
Cada prato é descrito em poucas palavras interrompidas por barras, embora a preparação dos pratos não seja tão fácil como o menu sugere, por isso começamos com “Croustade / Tártaro de Vitela / Gribiche”, um prato interessante e interessante. em um clássico francês, decorado com kombu branco.
O “Cajun Tartlet/Sweet Corn/Ranch Dressing” de inspiração sul-americana era uma saborosa torta Cajun recheada com um leve e arejado suflê de milho regado com molho cremoso de rancho. Este prato reconfortante não era excessivamente picante, mas ainda oferecia sabores ousados que atormentavam o paladar.
Uma atração que chama a atenção quando se trata de aparência é Truffle Choux / Monbazillac / Tête de Moine – uma delicada massa choux recheada com ricas trufas de inverno em conserva, elegantemente coberta com cachos de queijo suíço que criam um contraste visual impressionante. Um toque de Monbazillac, um vinho doce do Périgord, acrescenta uma doçura deliciosa a um prato que agrada tanto aos olhos como às papilas gustativas.
Um clássico francês – pommes dauphine crocantes – foi refinado criativamente em reconhecimento ao muito celebrado solstício de verão sueco com “Pommes Dauphine / Truffle Seaweed / Matjessill” – projetado para ser comido de uma só mordida e servido com uma alga trufada terrosa e matjessill (sueco arenque em conserva). Esta combinação única de técnicas francesas e sabores suecos foi apresentada em uma impressionante exposição floral inspirada no verão.
Após este curso fomos convidados para a adega. Em vez de ler atentamente a carta de vinhos, os hóspedes são convidados a descobrir o que melhor lhes convém através de conversas e da exploração do que gostam e não gostam.
Na adega também é possível visualizar os produtos utilizados no cardápio em uma vitrine refrigerada.
Ainda na adega, fomos presenteados com “Foie Gras / Macaron / Cloudberry”, que capturou a essência da cultura culinária francesa e sueca ao combinar a delicadeza francesa do foie gras com o charme único, sazonal e agridoce das amoras silvestres suecas. .
De volta ao andar de cima, “Halibut / Ajo Blanco / Sturgeon Caviar / Elderflower” consistia em um delicado crudo de halibute servido com um suave e cremoso Ajo Blanco (uma sopa tradicional espanhola de amêndoa e alho) com notas florais de vinagre de flor de sabugueiro e um luxuoso toque de ossietta – Caviar de esturjão da Polônia. Este prato revelou-se um dos destaques da noite e complementou lindamente o linguado.
“Squid / XO / Sea Hare Roe / Pine” foi um prato de massa inovador com lulas tenras combinadas com um rico molho XO e luxuosas ovas de lebre do mar. A adição de limão proporcionou um toque cítrico que equilibrou lindamente as notas terrosas do pinho.
Na Persona, eles garantem que suas vieiras sejam cuidadosamente preparadas e enviadas diretamente de Hitra, na Noruega, onde são colhidas manualmente, o que explica muito por que eles usam os três “vieiras/baunilha/caviar/pão de tigre/tarama”. dos ingredientes preferidos do chef, foi um sucesso total. As vieiras norueguesas são algumas das melhores do mundo porque crescem em água fria, o que lhes confere uma doçura e riqueza únicas que definitivamente transparecem neste prato.
Neste ponto do processo, desfrutamos de um schnapps e até de uma versão animada de uma música sueca pelos garçons, o que foi mais uma homenagem ao solstício de verão sueco, uma época em que os suecos costumam beber schnapps e cerveja e sentar-se ao lado de Västerbottenpaj (a.) lagostins, mime-se com o cheesecake Västerbotten).
O “Västerbotten Chawanmushi / Lagostim / Ovas de Truta” é um delicado creme de ovo cozido no vapor com queijo Västerbotten, acompanhado de lagostins tenros, ovas de truta Sakkiwash, óleo de espinheiro e um lindo endro. Este prato representa a interpretação criativa de um chef francês das tradições suecas em um estilo japonês moderno – maravilhosamente cremoso com a doçura do lagostim, que se harmoniza lindamente com o sutil salgado das ovas de truta.
O seguinte “Chūtoro / Foie Gras / Pimenta Kampot / Rabanete Preto” tinha uma textura delicada e derretida característica deste pedaço específico de atum rabilho, enquanto o molho de pimenta preta fermentado deu ao prato uma profundidade e riqueza adicionais.
O “Beef/Chimichurri/Shiso Tempura” consistia na mais deliciosa e suculenta carne Wagyu complementada por um vibrante e picante molho Chimichurri, coberto com uma crocante tempura Shiso. Esta maravilhosa mistura de sabores latinos e japoneses funcionou perfeitamente e tornou este prato um destaque para mim.
O “Tiramisu/Truffle/PX/Gavotte” é a interpretação inovadora da Persona do clássico tiramisu, refinado com um toque francês. Esta interpretação moderna apresenta uma gavota crocante da Bretanha, que lembra um crepe fofo, servida com um sorvete de café frio feito com grãos de café etíopes sustentáveis e um creme de mascarpone com praliné de amêndoa crocante e crumble de biscoito. O prato é finalizado com lascas de trufas de verão e um xarope PX de 1947, que proporciona uma essência aromática, doce e envelhecida, substituindo o tradicional vinho de um clássico tiramisu. O resultado final é uma mistura excepcional de sabores e texturas, o que realmente diz algo, já que normalmente não sou um grande fã de tiramisu!
Houve uma pequena pausa antes do nosso curso final – uma oportunidade única para envolver os nossos sentidos. Fomos presenteados com uma caixa vermelha contendo várias pequenas garrafas contendo uma seleção secreta de bebidas espirituosas, encorajando-nos a descobrir aromas e sabores que de outra forma teríamos esquecido. Identificar e distinguir cada nota sutil provou ser muito mais difícil do que você imagina!
Nosso prato final, Croissant de Cardamomo / Torta Soufflé Chocolate / Cannelé, foi uma mistura requintada de doces. Fomos presenteados com três pequenas mordidas; um croissant de cardamomo, uma deliciosa mistura das tradições da pastelaria francesa e sueca e um toque único no croissant clássico com o calor aromático do cardamomo; um bolo suflê de chocolate leve e arejado, maravilhosamente rico e decadente; e um Canelé, um clássico popular de Bordeaux.
O cozinheiro
O chef Louis Cespedes traz uma trajetória que inclui passagens pelos renomados Frantzén e Adam & Albin. Ele é um francês que aprimorou suas habilidades em algumas das melhores cozinhas da Suécia. No Persona apresenta um menu que destaca sabores ousados com apresentação artística, reflete um profundo respeito pelos ingredientes e cuja filosofia culinária centra-se no compromisso com a criatividade e a excelência.
Infelizmente, Louis estava ausente no momento da nossa visita, mas foi uma alegria ver sua equipe trabalhando na cozinha aberta, que é o ponto focal do restaurante e cria experiências gastronômicas inesquecíveis que permanecem com os hóspedes muito depois de sua partida.
O ambiente
O interior do Persona foi projetado por Erik Bratsberg, que se inspirou no design italiano de meados do século e criou um ambiente de jantar convidativo, mas sofisticado. O uso de tons suaves de verde e madeira natural não só cria uma sensação de relaxamento, mas também evoca de alguma forma uma conexão com a natureza e as mudanças das estações da Suécia. A atmosfera é intimista, com uma agitação animada de convidados conversando e uma mistura eclética de música contemporânea dando lugar a uma atmosfera calma que parece acolhedora e não muito abafada.
Tudo que você precisa para planejar sua viagem em 2024
Os custos
O preço do menu degustação é de 2.100 coroas suecas (aproximadamente US$ 200 pelo câmbio atual).
As combinações de vinhos variam de SEK 1.600 até a combinação “Dreams” (vinhos no topo da lista de desejos) por SEK 7.500.
O veredicto final
No Persona fomos brindados com uma experiência culinária muito especial. Aqui, o menu combinou ricas tradições nórdicas com inovações culinárias modernas, combinando apresentação soberba com sabores delicados. Quando nossa experiência chegou ao fim, fomos convidados a sorrir para a câmera. Não pensamos nada sobre isso na época, mas para nossa alegria recebemos uma Polaroid quando saímos – uma lembrança maravilhosa de uma noite verdadeiramente inesquecível.
Divulgação: Nossa visita foi patrocinada pela Persona e nossa viagem foi gentilmente apoiada pela Visit Stockholm.
Paulo Johnson
Paul Johnson é editor do A Luxury Travel Blog e trabalha na indústria de viagens há mais de 30 anos. Ele é o vencedor do prêmio Innovations in Travel “Best Travel Influencer” da revista WIRED. Entre outros elogios, o blog também foi eleito “um dos melhores blogs de viagens do mundo” e “Melhor para Luxo” pelo The Telegraph.
Você gostou deste artigo?
Receba conteúdo semelhante diretamente em sua caixa de entrada.
Por favor ative o JavaScript no seu navegador para enviar o formulário
