Os gourmets, tomem nota: o Soil não só tem uma estrela Michelin, como também está entre os vinte melhores restaurantes do mundo no segundo Global Tastemakers Awards anual da revista Food & Wine – o único restaurante grego nesta prestigiada lista. Localizado no bairro de Pangrati, em Atenas, a apenas um quarteirão dos anéis olímpicos do Estádio Panatenaico, o restaurante é em si uma arena de sabores que satisfaz o seu público ao disputar o ouro em sabor e apresentação. Um anfiteatro culinário, se preferir.
Ao aproximarmo-nos da entrada desta casa neoclássica lindamente restaurada, a porta abre-se como se a nossa chegada já fosse esperada. Somos calorosamente recebidos pelo coproprietário Alex Mouridis e conduzidos pela cozinha aberta até um pátio reformado na parte traseira do edifício – um espaço acolhedor que reflete o espírito e o compromisso da Soil com a sustentabilidade. Porque o Soil também tem uma estrela Michelin verde, um prémio atribuído a restaurantes que demonstram um compromisso excecional com a sustentabilidade.
Depois de nos sentarmos, aprendemos mais sobre a filosofia do restaurante e como a gastronomia sustentável é o foco. Conhecemos o Jardim Alepochori do restaurante, a uma hora de carro de Atenas, e vemos orgulhosamente uma jardineira com apenas alguns dos ingredientes para a aventura gastronómica que nos espera.
A comida
A nossa refeição começa com ostras preparadas de duas formas – cozidas no vapor e em emulsão – acompanhadas de pepino fermentado, notas subtis de figos verdes e guarnecidas com caviar Ossetra. Eles são lindamente apresentados em um prato delicado e as texturas contrastantes criam um equilíbrio de sabores complexo, mas gracioso.
O prato seguinte consistiu num trio de bagas gregas e melão, complementado por um gelado de espargos brancos, espargos verdes fermentados e um óleo de hissopo de anis – uma harmonia de elementos doces, ácidos, cremosos e salgados.
A seguir vem uma mistura fresca e vibrante de âmbar, lovage, kiwi, maçã verde e pinhões, apresentada com um lindo livrinho de ervas que podemos guardar como presente. O peixe é semicurado, quase cru, por isso tem uma textura firme, mas deixa transparecer o sabor do âmbar.
Segue-se um camarão semicurado marinado em ervas frescas da horta do Solo, servido com laranja, noz-pecã, calêndula, vinagrete cítrico e emulsão de mexilhão. É uma criação colorida que faz as delícias das papilas gustativas.
Nosso quinto prato é uma carne maturada por 72 dias em carpaccio e tártaro, que fica sobre uma saborosa panqueca com creme de raiz-forte, alho selvagem, alcaparras, umeboshi em pó e um gel feito de cerejas fermentadas em um restaurante anterior pré-COVID. É maravilhosamente rico e ao mesmo tempo ligeiramente picante e picante.
Fomos então brindados com um prato que só havia sido adicionado ao cardápio no dia anterior – tomate, manjericão com limão, smyrnium, sardinha. É composto por três tipos diferentes de tomate cereja, melancia, morango, três tipos diferentes de manjericão e uma camada de suco de tomate congelado por cima. É refrescantemente suculento, mesmo que não tenha sido meu prato favorito da noite.
Essa honra vai para o prato seguinte – um mini hambúrguer de enguia composto por parfait de fígado de enguia salteado com uma fina camada de guanciale e uma myaonnaise de vadouvan e folhas de azeda. Tinha um sabor profundo e terroso e um sabor umami intenso.
Estamos na metade do menu degustação com uma vieira com refogado de alho-poró e uma espuma beurre noisette com aroma de café, coberta com pele de frango crocante com infusão de fermento. Devo admitir que não consegui sentir o gosto do café, mas os sabores pareciam combinar bem.
Depois houve pão caseiro decorado com sementes de abóbora e papoila.
Seguiu-se o prato especial – filé de bacalhau sous vide servido com beurre blanc aromatizado com mexilhões, óleo de kombu e cebolinha fresca, acompanhado de um sauvignon blanc com sabor distinto de nozes. Macio e suculento, tinha um sabor deliciosamente delicado e ficou muito próximo do mini hambúrguer de enguia para mim.
Seguiu-se o filé de cabra grelhado (ou filé de enguia para o nosso filho que é pescatariano) – outro prato gratificante – o de folhas de alho selvagem fermentadas, um creme de feijão branco aspromitico da ilha de Lemnos, um molho XO feito de marisco seco e Acompanharam-se legumes silvestres frescos salteados da horta do restaurante.
Degustamos então uma explosão cítrica em forma de pré-sobremesa de sorvete de laranja amarga e tangerina, guarnecido com pedaços crocantes de manga, incluindo geléia de tangerina e granulado de chocolate branco, com finas rodelas de cenoura caramelizadas com suco de frutas cítricas, aromatizadas com calêndula .
A sobremesa principal consistiu num gelado de caramelo salgado, base de chocolate e lascas de massa fermentada por cima, numa base de favo de mel. Minha esposa, que normalmente não é fã de caramelo salgado, gostou muito, pois o salgado era relativamente sutil e combinava harmoniosamente com a rica doçura do sorvete.
Nossa noite espetacular terminou com macaroons de chocolate branco, uma seleção de bombons e amoras, amoras e hortelã do jardim.
O chefe
O chef e coproprietário Tasos Mantis é altamente considerado pela sua abordagem inovadora à cozinha grega, combinando tradições profundamente enraizadas com técnicas inovadoras para capturar a imaginação. Ele ocupou cargos de prestígio em vários restaurantes premiados com Michelin em todo o mundo, incluindo Hof Van Cleve na Bélgica (3 estrelas Michelin), Geranium em Copenhague (3 estrelas Michelin), Frantzén em Estocolmo (3 estrelas Michelin) e Fat Duck no Reino Unido (3 estrelas Michelin). estrelas Michelin). Ele voltou à Grécia para liderar a equipe do Hytra em Atenas. No Soil, ele continua a ultrapassar os limites culinários, prometendo aos hóspedes novas surpresas gastronómicas que refletem o seu compromisso inabalável com a qualidade e a criatividade.
O ambiente
O solo exala uma calma muito cultivada. Comemos ao ar livre no pátio atrás do restaurante, onde se encontra a maior parte dos talheres, sob uma copa de árvores e luzes de fadas. É um espaço fechado e descontraído, com um toque acolhedor e contemporâneo que parece íntimo e descontraído. À medida que a escuridão cai, a iluminação suave e atmosférica destaca os tons quentes dos móveis de madeira e das paredes de pedra exposta. Um suave zumbido de vozes pode ser ouvido neste jardim, complementando a atmosfera orgânica e terrosa do restaurante.
Quem procura uma experiência ainda mais intimista encontrará a recém-projetada Chef’s Table, um ambiente exclusivo em uma sala recém-renovada na frente do edifício. Aqui, o chef Tasos Mantis e sua equipe preparam pratos na frente dos convidados antes que essas criações sejam adicionadas ao cardápio do restaurante.
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Os custos
O menu degustação de 14 pratos custa 105€.
Pode escolher entre várias combinações: a combinação do sommelier por 85€, a combinação de vinho premium grego por 125€, uma combinação de champanhe por 140€ ou uma combinação de sumo por 75€.
O veredicto final
Soil oferece uma viagem extraordinária ao coração da gastronomia grega. Em apenas três anos desde a sua abertura, estabeleceu-se como um refúgio de gosto refinado e elegância, longe da agitação do centro de Atenas. Não é apenas um restaurante, mas uma experiência que o acompanhará muito depois de terminar a refeição.
Divulgação: Este post é patrocinado pela Soil. Nossa viagem foi patrocinada pela AEGEAN Airlines.
Paulo Johnson
Paul Johnson é editor do A Luxury Travel Blog e trabalha na indústria de viagens há mais de 30 anos. Ele é o vencedor do prêmio Innovations in Travel “Best Travel Influencer” da revista WIRED. Entre outros elogios, o blog também foi eleito “um dos melhores blogs de viagens do mundo” e “melhor para luxo” pelo The Telegraph.
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