Encontramos o melhor queijo para charcutaria para que você não precise fazer isso sozinho

Quer a sua tábua de charcutaria seja um aperitivo antes do jantar ou um lanche durante toda a noite, uma boa tábua de queijos irá, sem dúvida, causar uma grande impressão numa reunião. Eu adoro um bom queijo desde que me lembro, e é uma delícia que nunca envelhece.

Felizmente para mim, graças a todos os fóruns incríveis que circulam nas redes sociais, a charcutaria nunca esteve tão na moda. Como acontece com qualquer prato da moda, é sempre melhor obter a opinião de um especialista sobre qual queijo é melhor para a charcutaria – sem mencionar a visão de combinações inovadoras. Como parte dessa missão, conversei com Sarah McIntosh, chef e proprietária da Épicerie em Austin, para conversar sobre lanches sofisticados.

Sarah McIntosh

Sarah McIntosh, chef e proprietária da Épicerie em Austin, Texas, combina a simplicidade de sua popular culinária franco-louisiana com ofertas sazonais que surpreendem agradavelmente seus convidados. Depois de anos de sucesso e de sobreviver à pandemia, o restaurante evoluiu de mercearia e café para bistrô, bar e boulangerie.

Especialista revela os melhores tipos de queijo para enchidos

Na hora de montar a tábua de enchidos perfeita, escolher o melhor queijo é uma arte. Neste guia, exploramos as recomendações de especialistas da McIntosh para escolher o melhor queijo para charcutaria, bem como considerações adicionais sobre combinações de sabores e queijos menos conhecidos. Quer você seja um novato em charcutaria ou apenas atraído por toda a agitação, prepare-se para uma aventura.

Os diferentes tipos de queijo

“Em geral, existem cinco tipos diferentes de queijo”, diz McIntosh.

• Casca branca. Tipo de queijo com casca branca e aveludada que se desenvolve à medida que o queijo envelhece
• Casca lavada. Este queijo é lavado durante o processo de maturação para criar um aroma pungente e uma casca picante.
• Semi-macio. Espere alto teor de umidade, textura suave e cremosa e sabor que pode variar de suave a picante.
• Duro. Os queijos duros envelhecem mais do que os queijos moles, resultando em uma textura mais seca e quebradiça e com maior teor de gordura.
• Azul. Esses queijos são feitos com adição de culturas de bolores comestíveis (leia-se: delicioso Isso cria as típicas manchas ou veias azul-esverdeadas no queijo.

Também é importante saber que na fabricação do queijo são utilizados quatro tipos diferentes de leite: leite de vaca, ovelha, cabra e búfala.

Como escolher o melhor queijo para charcutaria

“Dependendo do tamanho do prato, existem diferentes opções no que diz respeito à quantidade de queijo. Costumo ficar com três ou cinco queijos. Gosto de escolher diferentes variedades e tipos de leite”, afirma McIntosh.

Ao projetar pratos maiores, McIntosh também observa que tende a escolher queijos mais firmes. “Queijos firmes são mais fáceis de cortar e ficam mais bonitos/limpos, especialmente quando seus convidados começam a mordê-los!” Alternativamente, ela pode colocar um queijo mais macio em uma tábua separada para evitar bagunça na tábua principal.

Como você combina seu queijo com outros ingredientes de salsicha?

McIntosh diz que queijo firme combina bem com frutas/frutas secas, nozes e salame duro. Para queijos mais macios e azuis, ela gosta de usar diversos tipos de mel e geléia.

“Os queijos com casca de bolor branco são geralmente queijos de pasta mole. Pode ser qualquer coisa, desde Brie a Camembert ou creme duplo. Porém, McIntosh ressalta que também existem queijos de casca com mofo branco, que são mais firmes. “Queijos de casca lavada como raclette e taleggio podem ser macios, semimoles ou duros. “Esses são os ‘queijos fedorentos’ que geralmente são laranja”, diz ela.

“Queijos semimoles como Gouda e Manchego, queijos duros como parmesão e pecorino e queijo azul são bastante simples. Se você não gosta de queijo azul, experimente um queijo azul mais duro ou com menos grãos (as listras azuis) para um sabor menos acentuado.

Como o leite afeta o sabor do queijo?

McIntosh explica que cada tipo de leite tem seu sabor e teor de gordura distintos. “O leite de cabra tem menor teor de gordura, seguido do leite de vaca, ovelha e búfala”, diz ela. Os seguintes sabores são úteis na escolha do tipo de leite:

• Cabra. Magro, azedo, picante.
• Vaca. Noz, amanteigado, cogumelo, pão, rico.
• Ovelha. Fazenda, amanteigado, terroso, cremoso.
• Búfalo aquático. Doce, aveludado, espesso, rico.

“Os fabricantes costumam fazer queijos misturados com dois ou mais tipos diferentes de leite”, diz McIntosh. “Um dos meus favoritos é o Campo De Montalban. Feito com leite de cabra, vaca e ovelha, é um queijo de estilo Manchego muito complexo e que faz sempre sucesso.”

Um queijo subestimado para ficar de olho

McIntosh diz que seu queijo favorito de todos os tempos é Rush Creek Reserve da Upland Cheese Co. É importante observar que esse queijo só está disponível no outono, quando a dieta das vacas muda de grama verde para feno. Essa mudança na dieta resulta em um leite mais rico, perfeito para esta criação parecida com um pudim. As rodelas de queijo são envoltas em casca de abeto para preservar a tradição deste tipo de queijo de casca lavada. Este processo confere ao queijo um sabor maravilhosamente amadeirado/defumado. McIntosh destaca ainda que esse queijo é mais caro e tem disponibilidade extremamente limitada, o que o torna um ótimo presente de Natal. Às vezes, está disponível na Whole Foods ou na loja de queijos local, se você preferir não encomendá-lo online.