As medidas tomadas pelas principais redes de fast-food dos EUA para remover temporariamente cebolas frescas de seus cardápios na quinta-feira, depois que o vegetal foi apontado como a provável fonte de um surto de E. coli no McDonald’s, revelou o pesadelo recorrente para os restaurantes: a comida é um problema maior para restaurantes permaneçam livres de contaminação do que a carne bovina.
As cebolas são provavelmente a causa do surto de E. coli no McDonald’s no Centro-Oeste e em alguns estados ocidentais, que adoeceu 75 (de 49) pessoas e matou uma. A maior rede de hambúrgueres do mundo parou temporariamente de servir Quarter Pounder em um quinto dos 14.000 restaurantes afetados nos EUA, anunciou a empresa na quarta-feira.
Das 61 pessoas para as quais havia informações disponíveis, 22 foram hospitalizadas e duas desenvolveram síndrome hemolítico-urêmica, uma condição grave que pode levar à insuficiência renal, informou a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA na sexta-feira.
Nos últimos anos, os hambúrgueres de carne bovina dominaram as pautas dos advogados que cuidavam de casos de doenças transmitidas por alimentos antes que os reguladores de saúde dos EUA reprimissem a contaminação da carne bovina após um surto de E. coli ligado ao Jack in the Box ter hospitalizado mais de 170 pessoas em todo o país e matado quatro. Como resultado, os surtos relacionados com a carne bovina tornaram-se significativamente mais raros, dizem os especialistas.
“A produção é um problema muito mais difícil”, disse Mike Taylor, um advogado que desempenhou um papel de liderança nos esforços de segurança da FDA e do Departamento de Agricultura dos EUA e agora faz parte do conselho de uma organização sem fins lucrativos chamada STOP Foodborne Illness.
Especialistas dizem que a maior diferença é que a carne bovina é cozida, enquanto os produtos frescos, por definição, não. Cozinhar adequadamente é uma “bala de prata” contra a contaminação, disse Donald Schaffner, especialista em ciência e segurança alimentar da Universidade Rutgers.
Os produtos industriais em grande escala são lavados, desinfetados e testados de forma semelhante à carne bovina, mas os testes não conseguem detectar níveis suficientemente baixos de contaminação, dizem os especialistas.
As plantas são frequentemente cultivadas ao ar livre, onde as fezes de animais selvagens ou de animais agrícolas próximos podem entrar na irrigação ou nas águas das inundações. E. coli é um patógeno normal no intestino dos animais. O gado apresenta-o com mais frequência do que outros, mas também foi detectado em gansos, javalis, veados e outros, disse Mansour Samadpour, especialista em segurança alimentar.
A contaminação pode advir do uso de esterco não tratado ou água de irrigação contaminada, ou de segurar ou cortar os bulbos de forma que fiquem contaminados, disse Schaffner.
Samadpour, executivo-chefe do IEH Laboratories and Consulting Group, que foi contratado pela Chipotle para revisar seu sistema de segurança alimentar após uma série de episódios de contaminação em meados da década de 2010, disse que autoridades do Departamento de Agricultura dos EUA insistiram em testes mais rigorosos na carne bovina. “Passamos de um ou dois recalls de carne bovina por mês para um recall a cada um ou três anos”, disse ele.
Testes rigorosos semelhantes são realizados para a produção, e as cadeias de fast food e outros compradores muitas vezes exigem isso. Mas os testes não detectam tudo. Quanto mais limpo for o produto, mais difícil será detectá-lo, disse Samadpour.
Regulamentações mais rígidas
Tanto a McDonald’s como a Taylor Farms, fornecedora de cebolas amarelas à McDonald’s nos estados afectados, são empresas grandes e sofisticadas que são amplamente vistas pelos especialistas em segurança alimentar como líderes em práticas seguras.
Os fornecedores do McDonald’s testaram os produtos com frequência e o fizeram dentro do prazo especificado pelos Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) dos EUA para o surto, e nenhum deles identificou esta cepa de E. coli, disseram porta-vozes da empresa.
A Wendy’s removeu a alface de restaurantes em vários estados em 2022, depois que o CDC suspeitou que ela era a causa de um surto de E. coli que adoeceu dezenas de pessoas.
Em 2006, a salada Taco Bell foi identificada como a provável fonte de um surto de E. coli que deixou 71 pessoas doentes. A Taco Bell é atualmente propriedade da Yum Brands. A contaminação pode ir além de patógenos como E. coli e salmonela. O McDonald’s já enfrentou um surto de parasitas relacionado à salada em 2018, que deixou quase 400 pessoas doentes.
A Lei de Modernização da Segurança Alimentar dos EUA de 2011 exigiu que a FDA estabelecesse padrões para a produção e colheita segura de frutas e vegetais. A FDA introduziu regulamentações para produtos agrícolas que anteriormente tinham pouca regulamentação, disse Schaffner da Rutgers.
“Muitas vezes o padrão é que temos um problema de saúde pública ou de segurança alimentar e, em algum momento, o Congresso responderá e emitiremos regulamentos”, disse ele.
Durante um surto de salmonela, os cientistas realizam o sequenciamento genético de amostras bacterianas de pacientes infectados e de bactérias do produto alimentar contaminado. Se houver correspondência, isso pode ajudar a determinar a causa da doença de origem alimentar. Correção: Um título anterior do vídeo indicava que o laboratório do BC Center for Disease Control descobriu o surto de salmonela ligado aos melões. Na verdade, o BCCDC esteve envolvido em vários laboratórios para rastrear o surto.
Taylor, ex-funcionário da FDA, disse que embora a contaminação da carne bovina possa ser mais ou menos resolvida por meio de regulamentações governamentais, é melhor deixar a melhoria da segurança dos produtos para compradores como o McDonald’s e outras cadeias de fast-food.
Ele disse acreditar que as redes de fast food e os supermercados, como grandes compradores de produtos, podem juntos “modernizar e harmonizar” os padrões que esperam dos fornecedores. O mercado alimentar é fragmentado e diversificado.
“A única coisa que certamente poderia destruir os micróbios é a radiação – mas ninguém a quer”, disse o especialista em segurança alimentar Samadpour, acrescentando que isto seria impraticável dados os volumes de produto vendidos. Além disso, a radiação é um “fator desagradável” para muitas pessoas quando aplicada aos alimentos, disse ele.
