Pesquisadores suíços estão reduzindo resíduos e açúcar

Imagine pegar uma maçã bonita e suculenta, mas em vez de mordê-la, você guarda as sementes e joga o resto fora.

Isso é o que os fabricantes de chocolate tradicionalmente fazem com a vagem do cacau: usam os grãos e descartam o resto.

Mas agora, cientistas alimentares na Suíça desenvolveram um método com o qual o chocolate pode ser feito a partir do cacau inteiro, em vez de apenas dos grãos – e sem açúcar.

O chocolate, desenvolvido pelo cientista Kim Mishra e sua equipe do renomado Instituto Federal Suíço de Tecnologia em Zurique, contém a polpa, o suco e a casca do fruto do cacau, o endocarpo.

O processo já chamou a atenção de empresas de alimentos sustentáveis.

Dizem que na fabricação tradicional do chocolate, que utiliza apenas os grãos, o resto da vagem do cacau – que tem o tamanho de uma abóbora e está repleta de nutrientes – fica apodrecendo na roça.

A chave do novo chocolate está no seu sumo muito doce, que, como explica Mishra, tem um sabor “muito frutado, um pouco a ananás”.

Esse suco, que contém 14% de açúcar, é destilado em um xarope altamente concentrado, misturado com a polpa e depois – levando a sustentabilidade a um novo nível – misturado com a casca seca ou endocarpo para criar um gel de cacau muito doce.

Quando o gel é adicionado aos grãos de cacau na fabricação do chocolate, o açúcar não é mais necessário.

Mishra considera sua invenção a mais recente de uma longa linha de inovações dos fabricantes de chocolate suíços.

No século 19, Rudolf Lindt, membro da famosa família do chocolate Lindt, inventou acidentalmente a etapa crucial de “conchear” o chocolate – enrolar a massa de cacau quente para torná-la lisa e reduzir sua acidez – ligando um misturador de massa de cacau durante a noite. O resultado pela manhã? Chocolate deliciosamente suave e doce.

“É preciso inovar para manter a categoria do seu produto”, diz Mishra. “Caso contrário… você fará apenas um chocolate mediano.”

O parceiro de Mishra em seu projeto foi a KOA, uma start-up suíça que lida com o cultivo sustentável de cacau. O seu cofundador, Anian Schreiber, acredita que a utilização de todo o fruto do cacau poderia resolver muitos dos problemas da indústria do cacau, desde o aumento do preço dos grãos do cacau até à pobreza galopante entre os produtores de cacau.

“Em vez de discutir quem fica com quanto do bolo, você aumenta o bolo e garante que todos recebam um pedaço dele”, explica ele.

“Os agricultores obtêm uma renda adicional significativa com o uso da polpa do cacau, mas o importante processamento industrial também ocorre no país de origem. Isto cria empregos e gera valor acrescentado que pode ser distribuído no país de origem.”

Schreiber descreve o sistema tradicional de produção de chocolate, em que agricultores em África ou na América do Sul vendem os seus grãos de cacau a grandes produtores de chocolate em países ricos, como “insustentável”.

Este modelo também está a ser desafiado por uma nova exposição em Genebra que analisa o passado colonial da Suíça.

Aos que salientam que a Suíça nunca teve colónias próprias, a historiadora do chocolate Letizia Pinoja rebate que os mercenários suíços monitorizavam as colónias de outros países e os armadores suíços transportavam escravos.

Genebra, em particular, diz ela, tem uma ligação especial com algumas das fases mais exploradoras da indústria do chocolate.

“Genebra é um centro de comércio de matérias-primas e desde o século XVIII o cacau chegou a Genebra e depois ao resto da Suíça para fazer chocolate.

“Sem este comércio de produtos coloniais, a Suíça nunca teria se tornado um país do chocolate. E o cacau não é diferente de outros produtos coloniais. Todos eles vêm da escravidão.”

Hoje, a indústria do chocolate está sujeita a regulamentações muito mais rígidas. Os fabricantes devem monitorizar toda a sua cadeia de abastecimento para garantir que não ocorre trabalho infantil. E a partir do próximo ano, todo o chocolate importado para a União Europeia deverá garantir que nenhuma floresta foi derrubada para cultivar o cacau nele utilizado.

Mas isso resolve todos os problemas? Roger Wehrli, diretor da associação suíça de fabricantes de chocolate Chocosuisse, afirma que ainda existem casos de trabalho infantil e desflorestação, especialmente em África. Ele teme que alguns fabricantes simplesmente transfiram a produção para a América do Sul para evitar os desafios.

“Será que isto resolve o problema em África? Não. Penso que seria melhor se as empresas responsáveis ​​permanecessem em África e ajudassem a melhorar a situação.”

É por isso que Wehrli considera o novo chocolate desenvolvido em Zurique “muito promissor. Se você usar o cacau inteiro, poderá obter melhores preços. Portanto, isso é economicamente interessante para os agricultores. E é interessante do ponto de vista ecológico”. “

Anian Schreiber também enfatiza a ligação entre a produção de chocolate e o meio ambiente. Um terço de todos os produtos agrícolas, diz ele, “nunca chega às nossas bocas”.

Estas estatísticas são ainda piores para o cacau quando a fruta já não é utilizada e apenas os grãos são utilizados. “É como jogar fora a maçã e usar apenas as sementes. É exatamente isso que estamos fazendo atualmente com o cacau.”

A produção alimentar produz emissões significativas de gases com efeito de estufa, pelo que a redução do desperdício alimentar também poderia ajudar a combater as alterações climáticas. Chocolate, um item de nicho de luxo, pode não ser um grande fator em si, Mas tanto Schreiber quanto Wehrli acreditam que isso pode ser um começo.

Mas questões importantes permanecem sem resposta no laboratório. Quanto custará esse novo chocolate? E o mais importante: como é realmente o sabor sem açúcar?

Na perspectiva deste correspondente amante do chocolate, a resposta à última pergunta é: surpreendentemente boa. Um sabor rico, escuro, mas doce, com um toque amargo de cacau que combina perfeitamente com um café depois do jantar.

É provável que os custos continuem a ser um desafio, dado o poder global da indústria açucareira e os generosos subsídios que recebe. “O ingrediente mais barato dos alimentos será sempre o açúcar, desde que o subsidiemos”, explica Kim Mishra. “Por uma… tonelada Açúcar, você paga US$ 500 [£394] ou menos.” A polpa e o suco de cacau custam mais, então o novo chocolate seria inicialmente mais caro.

Ainda assim, os produtores de chocolate nos países produtores de cacau – do Havai à Guatemala e ao Gana – contactaram o Sr. Mishra para obter informações sobre o novo processo.

Na Suíça, alguns dos maiores fabricantes – incluindo a Lindt – estão a começar a utilizar o fruto do cacau além dos grãos. Mas ninguém ainda se atreveu a abandonar completamente o açúcar.

“Precisamos encontrar fabricantes de chocolate ousados ​​que queiram testar o mercado e estejam dispostos a contribuir para um chocolate mais sustentável”, diz Mishra. “Então poderemos quebrar o sistema.”

Talvez estes corajosos produtores possam ser encontrados na Suíça, cuja indústria de chocolate produz 200.000 toneladas de chocolate por ano, num valor estimado em 2 mil milhões de dólares. Roger Wehrli, da Chocosuisse, vê um futuro mais sustentável, mas ainda brilhante.

“Acredito que o chocolate continuará a ter um sabor fantástico no futuro”, enfatiza. “E acredito que a procura aumentará no futuro devido ao crescimento da população mundial.”

E eles vão comer chocolate suíço? “Claro”, diz ele.